人們經常喜歡喝咖啡，喜歡咖啡的純、香、濃，喜歡喝咖啡時那種放松、幽雅、愉悅的氛圍和心情。好口味咖啡需要有很好的生長環境和成長過程。

　　一、發芽、育苗

　　咖啡樹通常在苗圃育種，長成樹苗，一年之后才移到咖啡莊園種植，完全遵照當初阿拉伯人種植培養咖啡樹的方法。

　　二、開花

　　咖啡植物，如果不經修剪，會長到10米左右。可人們往往把咖啡樹的高度控制在3米左右， 以便采摘收獲。 咖啡樹的第一次開期約為樹齡三年左右,白色的五瓣筒狀花朵， 飄著一種淡的彷若香橙和茉莉花香， 花序濃密而成串排列。花朵開花二三日之后即會調謝,只留余香在空氣中多打轉。幾個月后開始結出果實。

　　咖啡樹只能生長在熱帶和亞熱帶地區，咖啡樹在”咖啡帶”范圍內的不同氣候、土壤、海拔高度、降雨量中部能生長。在非洲高溫潮濕的峽谷和森林雨林，咖啡樹長得欣欣向榮;在低溫多霧多風的中美洲它依然結出高質量的咖啡豆;在氣候多變，一會兒旱災，一會兒狂風豪雨的加勒比海區，它仍然開花結果。這些因素就是咖啡豆有不同風味，種類繁多的秘密。
 

　　三、結果

　　沒多久，小小的果子成堆出現，起先是綠色，然后轉成黃色，再變為紅色和絳紅色，當他們幾乎變黑時就可采收了 在牙買加，果子成熟與否蝙蝠最先知道，他們在晚上吸吮咖啡果漿，就是告訴農人果子成熟了，可以開始采收了。橢圓的果子圍繞著枝干緊密的聚在一起，修長光滑的墨綠色牙狀葉子對生在枝干兩邊。向陽一面的葉面較硬 背面則較柔軟蒼白，邊緣形成扇狀。枝干也是從主干對生出來。

　　四、采收

　　世界上大多數的咖啡收采是以手來挑選，因此，收采咖啡是一項耗費人力和季節性密集的過程。由于在同一根樹枝上同時會有花及果實的存在，因此，采集者的食指與拇指就是收集成熟漿果的最佳工具。用手將整條樹枝上的果實刮下，或是使用自動化的采收機，都無法將成熟與青澀的漿果區分開來。

　　五、運輸集散

　　在采收期的運輸與集散，完全呈現咖啡產區豐富的人文風情。

　　六、咖啡豆加工 (方法有兩種)

　　1、水洗法： (小粒種需發酵24-36小時，中粒種需發酵36-48小時)→洗滌→干燥→脫種殼→商品豆。水洗豆缺點較少，質量佳，果酸不明顯，風味較明亮。

　　1)、水洗：

　　使用水洗法的農場一定要建造水洗池，并能夠引進源源不絕的活水。處理時，是將完成發醇的豆子放入池內，來回推移，利用豆子的摩擦與流水的力量將咖啡豆洗到光滑潔凈。

　　2)、干燥法:

　　經過水洗之后，這時，咖啡豆還包在內果皮里，含水率達50%，必須加以干燥，使含水率降到12%，否則他們將繼續發醇，變霉腐敗。較好的處理方法是使用陽光干燥，雖然得費時1個-3個星期，不過，風味特佳，相當受到喜愛。另外，有些地方使用機器干燥，大量縮短處理時間，使得風味不如陽光干燥的咖啡。

　　3)、脫殼：

　　完成干燥的豆子便可以放在倉庫里儲存，或者交給工廠進行脫殼，除去內果皮與銀膜。

　　4)、挑選與分級：

　　與日曬發一樣，水洗咖啡都也有挑尋和分級的過程，用來剔除瑕疵豆，并確保較佳的質量，再交給出口商賣到世界各地。

　　2、日曬法：鮮果曬干或烘干后，用脫殼機脫去果皮和種殼，篩去雜質即成。這種方法能使得咖啡易于吸收果肉芳香物，因此日曬豆的果香重，有別于現代水洗處理方法。

　　七、分級

　　世界上共有五十多個國家生產咖啡，衍生出各種不同標準的生豆分級方式，根據大小，比重或者品種對咖啡豆進行分類分級，一般來說，體積大的咖啡豆等級也高一些。一般的程序是，先用篩子進行大小篩選，再按照比重篩選，然后就是挑出壞豆子，但是這還沒有完。最后一個過程是專家進行評判分級，這種人工手段直到今天也沒有取消。

　　咖啡生豆分級的方法有兩種：

　　一種是過濾網號碼來分，一種是標高來分。

　　以過濾網號碼來分(大小以篩目為單位(size)

　　圓豆一般比平豆小些，圓豆在8-13之間，平豆在12-29之間。

　　8,9,10...12,13...18...29　=> 小,中,普通...準大...大,特大。號越大,豆越大。比如SC-19，就是19號豆。

　　以標高分等級

　　依照栽培地的海拔標高，可分為七個等級。一般而言，高地豆較低地豆的品質佳，而且因運費增加，價格也較高。

　　序號　　等　級　　　　　　　縮　寫　　　標　高

　　1　　　精選良質豆　　　　　　S.H.B　　　4500~

　　2　　　上等咖啡豆　　　　　　H.B　　　　4000~4500

　　3　　　中等咖啡豆　　　　　　S.H　　　　3500~4000

　　4　　　特級上等水洗咖啡豆　　E.P.W　　　3000~3500

　　5　　　上等水洗咖啡豆　　　　P.W　　　　2500~3000

　　6　　　特優水洗咖啡豆　　　　E.G.W　　　2000~2500

　　7　　　優質水洗咖啡豆　　　　G.W　　　　~2000

　　分級目的：使生豆大小均一，利于烘焙的操作;提高生豆價值。

　　八、儲存

　　隨著加工過程的進行，咖啡原豆的保存期限縮短。若是儲存狀況不佳，咖啡質量就會迅速惡化。

　　影響儲存狀態的要素是溫度、濕度、氧氣與陽光，任何一項要素都最好在較低狀態下儲存。

　　九、烘焙

　　咖啡生豆透過烘焙，可以釋放出咖啡特殊的香味，每一顆咖啡豆蘊藏其香味、酸味、甘味、苦味，如何淋漓盡致地釋放出來則觀其烘焙的火候，從淡而無味的生豆，到杯中余味無舉窮的香醇，烘焙——是每一顆咖啡豆漫長的旅行中，勾畫性格、孕育香味極重要的一個步驟。

　　咖啡豆在這場長約一二十分鐘(與溫度成反比)、溫度高達攝氏兩百多度，在與火熱切對話的過程中，歷經多次化學變化，發出一次爆、二次爆，如爆米花似的響聲，并喪失水分。從生豆、淺焙、中焙到深焙，水分一次次釋放，重量減輕，體積卻慢慢膨脹鼓起，咖啡豆的顏色加深，芬芳的油質逐漸釋放出來，質地也變得爽脆。在生豆中，蘊涵大量的氯酸，隨著烘焙的過程，氯酸會逐漸消失，釋放出令人熟悉而愉悅的水果酸，如醋酸、檸檬酸和葡萄酒中所含的蘋果酸，烘焙恰到好處的將這些美好的酸味適度的呈現出來。

　　淺焙——當豆子迸發出第一聲輕響，體積同時膨脹，顏色轉變為可口的肉桂色。酸性主導了淺焙豆子的風味，質感和口感都尚未充分發揮，一般做為罐裝咖啡使用。

　　中焙——咖啡豆呈現出優雅的褐色。這種烘焙的方法又叫City roast。中焙能保存咖啡豆的原味，又可適度釋放芳香，因此牙買加的藍山、哥倫比亞、巴西等單品咖啡，多選擇這種烘焙方法。在20分鐘時，油脂開始浮出表面，豆子被烈火燙燒出油亮的深褐色，稱為full-city roast，這時咖啡的酸、甜、苦味達到最完美的平衡點，咖啡豆的性格也被線條分明的刻畫出來。

　　深焙——咖啡豆的顏色越深，風味也更甘甜香醇，這時油脂已化為焦糖，苦盡回甘，余味無窮，最適合醞釀強勁的意大利Espresso，所以又稱為意式烘焙法。適度的烘焙賦予咖啡豆生命，化為入口時耐人尋味的酸甜苦澀。對咖啡因敏感的人，不妨選用深焙的豆子，因為在深焙的過程中，咖啡因會慢慢的逸失，所以越深焙的豆子，其咖啡因的含量越是低，一杯Espresso中的咖啡因含量，只有其他中焙咖啡的一半，一般Espresso咖啡容量少，若等同一般咖啡容量時咖啡因含又高了很多。

　　十、沖煮

　　沖煮咖啡其實是一項藝術而非完全只有科學理論可言，方式有兩大類，一類是浸軟法(Maceration)，另一類是過濾法(Percolation)。無論使用哪一類方法，咖啡一定要先磨成粉，以增加它與水的接觸面積。所謂浸軟法就是把咖啡粉放在滾水里，使浸潤至少五分鐘。這種方法做出的熬煮汁必須過濾，以除去咖啡粉。例如Melior式，用金屬網過濾器，以栓塞壓住分開汁液與咖啡粉;和土耳其式(Turkish)，咖啡粉和糖放在小壺中煮。

　　過濾法則是讓接近沸騰的水僅藉由自身重量流過咖啡粉。例如美式咖啡滴濾法(Napoletana)，把咖啡粉放在濾紙內，再滴水過濾成咖啡;還有Mocha法，亦即意大利咖啡壺烹煮的咖啡;再一種就是用Espresso咖啡機在25秒內，9個大氣壓力下沖煮出的香醇咖啡。

　　十一、品嘗

　　香味

　　香味是咖啡質量的生命，也最能表現咖啡生產過程和烘焙技術。脂肪、蛋白質、糖類是香氣的重要來源。而脂質成分則會和咖啡的酸苦調合，形成滑潤的味道。

　　苦味

　　咖啡基本的味覺要素，就是苦味的強弱和質地。

　　生豆只含極微量的苦味成分，幾乎讓人感受不到。其后經由烘焙造成的糖分、一部分的淀粉、纖維質的焦糖化、炭化，才產生咖啡最具象微性的苦味。苦味的成分之一-咖啡因，也是表現藥理特征的重要物質，含量除了受原種影響，烘焙越深，則藥理作用越弱。

　　酸味

　　酸，是咖啡的靈魂，讓人覺得有深度。酸味受生豆質量的影響，但也和收成、貯藏時間、烘焙、沖泡有關，和苦味構成左右咖啡質和味道的二大要素。

　　就品種方面，Arabica較Robusta酸;高地栽種的咖啡比低地的酸;剛采收的豆子又比放的一陣子的酸。一般說來，烘焙較淺的豆子，酸較豐富。

　　濃醇和甜味

　　濃醇是表現咖啡圓熟、芳醇、濃厚的味道，在化學上它是指去除了揮發性成份和水的純萃取物。在生豆中約占15%的純萃取物，在烘焙后提高到近二倍(30%)。

　　高級咖啡特有之甜味，與苦味呈表里一體的關系，所以清爽的上等口味，都會帶有甜味。優質丹寧酸也會帶來甜味。甜味是適度的熱作用的產物，在烘焙、沖泡過程中，如果熱處理過度，甜味會喪失。

　　回甘、余韻(finish)

　　回甘是指咖啡在吞下去或是吐出來以后，在口腔、喉頭與食道所遺留的感覺。新鮮是造成回甘的最主要因素，新鮮咖啡豆做出來的Espresso咖啡，在喝完以后，除了從口腔到食道殘留著咖啡的芳香及被刺激后的余韻外，喉頭還會涌上一股酥麻的感覺，持續約二、三分鐘，而整個令人陶醉的余韻在三、四十分鐘以后才會消失，可謂余香繞梁不絕。